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Title: Evaluación de las lesiones cutáneas presentes en las canales porcinas externas, recepcionadas en la planta de desposte COLBEEF
Author: Martinez Ardila, Edinsson Jair
Email autor: edinsson.martinez@campusucc.edu.co
Issue Date: 29-Nov-2021
Advisor / Validator: Cárdenas Pinto, Luis Arturo
Ramírez Londoño, Andrés Felipe
Keywords: Cerdos
Lesiones
PH
DFD (Oscura, firme y seca)
PSE (Pálidas, blandas, exudativas)
Porcinos
Resume: El objetivo de este trabajo es evaluar las lesiones cutáneas presentes en las canales porcinas externas, recepcionadas en la planta de Desposte Colbeef, para lo cual se analizaron los datos de 1.504 animales, 22 lotes durante los meses de febrero a abril del 2021, a los cuales se les realizo la inspección a cada uno de ellos tomando los datos más relevantes como son los tipos de lesiones cutáneas que presentaron, el tamaño, la cantidad de lesiones por región y el pH con el que llegaron a la planta de desposte, con el fin de poder saber las afectaciones que tienen los cortes al tener estas lesiones y los cambios que producen en la carne debido al estrés por el que pasan al tenerlas, estos datos se analizaron con un modelo estadístico de tipo descriptivo de corte transversal expresado en porcentaje. En los resultados se evidencia que la mayoría de los animales llegaron con 2 tipos de lesiones en promedio y entre esos los cortes que se ven más afectados están ubicados en la región del jamón y el tipo de lesión que más los está afectando son los hematomas en un 61,4% de los casos; de igual forma se realiza el análisis de los pH de las canales donde se evidencia que los animales con 2 o más lesiones son propensos a tener una carne PSE, lo que hace importante socializar el tema con el personal encargado de los procesos de desposte al verse afectado la calidad del producto.
Abstract: The goal of this work is to evaluate the skin lesions present in the external porcine carcasses, received at the boneless Colbeef plant, for which the data of 1,504 animals, 22 batches during the months of February to April 2021, were analyzed in which inspection was carried out on each one of them taking the most relevant data such as the types of skin lesions that they presented, the size, the amount of lesions per region and the pH with which they arrived at the boneless plant, in order to be able to know the effects that cuts have when having these injuries and the changes that they produce in the meat due to the stress they go through when having them, these data were analyzed with a descriptive, cross-sectional statistical model expressed as a percentage. The results show that most of the animals arrived with 2 types of injuries on average and among those the cuts that are most affected are located in the ham region and the type of injury that is affecting them the most is bruising in 61.4% of the cases; In the same way, the analysis of the pH of the carcasses is carried out where it is evidenced that animals with 2 or more lesions are tend to having a PSE meat, which makes it important to socialize the issue with the staff in charge of the boneless processes when seeing affected product quality.
Table Of Contents: 1. Resumen. -- 2. Abstract. -- 3. Introducción. -- 4. Planteamiento del problema. -- 5. Justificación. -- 6. Objetivos. -- 6.1. Objetivo general. -- 6.2. Objetivo específico. -- 7. Marco teórico. -- 7.2. Estrés. -- 7.2.1. Fisiología del estrés. -- 7.3. Buenas prácticas ganaderas. -- 7.4. Manejo dentro de granjas. -- 7.5. Composición de las canales porcinas. -- 7.5.1. Características químicas de las canales porcinas. -- 7.5.2. Composiciones físicas u organolépticas de las canales porcinas. -- 7.6. Transporte de los porcinos. -- 7.7. Proceso de faenado. -- 7.7.1. Aturdimiento o insensibilización. -- 7.7.2. Sangrado. -- 7.7.3. Escaldado. -- 7.7.4. Depilado, repelado y flameado. -- 7.7.5. Eviscerado. -- 7.7.6. Lavado y pesado. -- 7.7.7. Conservación. -- 7.8. Buenas prácticas de manufacturas. -- 7.9. Contusiones cutáneas. -- 7.9.1. Evaluaciones de las contusiones cutáneas. -- 7.10. Control de procesos. -- 7.11. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). -- 8. Materiales y métodos. -- 8.1. Ubicación. -- 8.2. Población y muestreo. -- 8.3. Materiales. -- 8.4. Métodos. -- 8.4.1. Evaluación de las lesiones cutáneas presente en las canales porcinas. -- 8.4.2. Jornadas de socialización. -- 9. Resultados. -- 9.1. Resultados generales. -- 9.2. Tipo de lesiones encontradas. -- 9.2.1. Cantidad de lesiones presentes en los porcinos evaluados dependiendo del tipo. -- 9.2.2. Ubicación de las lesiones según la región afectada. -- 9.2.3. Categorización por tamaño de las lesiones. -- 9.2.4. Rango de pH según la cantidad de lesiones presentes en las canales. -- 9.3. Socialización. -- 10. Discusión. -- 11. Conclusiones. -- 12. Recomendaciones. -- 13. Bibliografías.
Program: Medicina veterinaria y zootecnia
Headquarters: Bucaramanga
Publisher: Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Ciencias de la Salud, Medicina Veterinaría y Zootecnia, Bucaramanga
metadata.dc.type: Trabajos de grado - Pregrado
Citation: Martínez Ardila, E. J. (2021). Evaluación de las lesiones cutáneas presentes en las canales porcinas externas, recepcionadas en la planta de desposte COLBEEF. [tesis de pregrado, Universidad Cooperativa de Colombia]. Repositorio Institucional UCC. http://hdl.handle.net/20.500.12494/36555
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