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Title: Implementación de protocolos para el manual de procedimientos de los puntos de inspección postmortem en la línea de sacrificio de bovinos del frigorífico vijagual según normativa vigente
Author: Céspedes Vargas, María Alejandra
Email autor: maria.cespedesv@campusucc.edu.co
Issue Date: 3-Jul-2020
Advisor / Validator: Arcila Quiceno, Víctor
Cediel Toledo, Luis Felipe
Keywords: Inspeccion
Plantas de beneficio
Normativa
Post-mortem
Resume: La inocuidad alimentaria es un atributo fundamental de la calidad de los alimentos, ya que garantiza que los alimentos no causen daño cuando se consumen o preparen es por esto que se hace esencial la labor del médico veterinario que busca velar la salud publica reduciendo el riesgo de contraer enfermedades, educando e informando a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relacionados a la inocuidad de los alimentos. Gracias a estas necesidades El frigorífico Vijagual en el presente se encuentra en un momento de transición hacia la modernización y mejoramiento de sus procesos, infraestructura y capacitación de su recurso humano con ello busca garantizar que los productos obtenidos sean de alta calidad y cumplan con los más altos estándares de exigencia, por esto esta práctica empresarial social y solidaria tiene como objetivo implementar protocolos para el manual de procedimientos de los puntos de inspección postmortem en la línea de sacrificio de bovinos del frigorífico Vijagual según normativa vigente, que certifiquen los productos y procesos realizados en la institución.
Abstract: Food safety is a fundamental attribute of food quality, since it guarantees that food does not cause harm when consumed or prepared, which is why the work of the veterinarian who seeks to ensure public health is reduced by reducing the risk of contracting diseases, educating and informing consumers and the food industry of all aspects related to food safety. Thanks to these needs, the Vijagual refrigerator is currently in a moment of transition towards the modernization and improvement of its processes, infrastructure and training of its human resources, thereby seeking to ensure that the products obtained are of high quality and comply with the most high standards of demand, for this reason, this social and solidarity business practice aims to implement protocols for the procedures manual of postmortem inspection points in the slaughter line of cattle from the Vijagual refrigerator according to current regulations, which certify the products and processes performed In the institution.
Table Of Contents: 1. Introducción. -- 2. Planteamiento del problema. -- 3. Justificación. -- 4. Objetivos. -- 4.1. Objetivo general. -- 4.2. Objetivos específicos. -- 5. Marco conceptual. -- 5.1. Plantas de beneficio. -- 5.1.1. Marco legal asociado a plantas de beneficio. -- 5.2. Inspección post-mortem. -- 5.2.1. Descripción del proceso. -- 5.3. Requerimientos para la inspección post mortem. -- 5.3.1. Aspectos para evaluar en el establecimiento. -- 5.3.2. Procedimientos operativos estandarizados de saneamientos (poes). -- 5.3.3. Requisitos de instalaciones. -- 5.3.4. Requisitos para las operaciones. -- 5.3.5. Sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control haccp. -- 5.3.6. Equipamiento de los inspectores. -- 5.4. Procedimiento inspección post-mortem. -- 5.4.1. Técnicas de inspección post-mortem. -- 5.4.2. Sistemas a evaluar en la inspección post-mortem. -- 5.5. Inspección ganglionar. -- 5.5.1. Inspección de la cabeza. -- 5.5.2. Ganglios linfáticos de las vísceras abdominales. -- 5.5.3. Ganglios linfáticos pre escapulares o cervicales superficiales. -- 5.5.4. Ganglios linfáticos axilares o subescapulares. -- 5.5.5. Ganglios poplíteos profundos. -- 5.5.6. Ganglio linfático isquiático, ciático o sacro lateral. -- 5.5.7. Ganglios linfáticos prefemorales o precrurales. -- 5.5.8. Ganglios linfáticos inguinales superficiales o supra mamarios. -- 5.5.9. Ganglios linfáticos sacros. -- 5.5.10. Ganglios linfáticos iliaco interno. -- 5.5.11. Ganglios linfáticos lumbares. -- 5.6. Inspección de sangre. -- 5.7. Inspección extremidades (piel y pezuñas). -- 5.8. Inspección de cabeza. -- 5.9. Inspección de productos cárnicos comestibles. -- 5.9.1. Inspección de vísceras rojas. -- 5.10. Inspección sistema cardiaco. -- 5.11. Inspección sistema hepático. -- 5.12. Inspección de bazo. -- 5.13. Inspección de riñones. --5.14. Inspección tracto gastro-intestinal. -- 5.15. Inspección de útero y testículos. -- 5.16. Inspección glándula mamaria. -- 5.17. Inspección de canales. -- 5.17.1. Lesiones o traumatismos. -- 5.17.2. Tumores. -- 5.18. Punto crítico de control (tolerancia cero). -- 5.19. Sellado de canales. -- 5.20. Dictámenes a la inspección post-mortem. -- 5.21. Bienestar animal. -- 5.22. Supervisión del manejo higiénico de las canales. -- 5.23. Procedimientos de referencia para la inspección post-mortem de bovinos. -- 5.24. Supervisión del manejo de los materiales específicos de riesgo (mer). -- 5.25. Manejo de los productos decomisados. -- 6. Marco normativo. -- 6.1. Decreto 1500 de 2007. -- 6.1.1. Artículo 1. -- 6.2. Decreto 2270 de 2012. -- 6.3. Resolución 240 de 2013. -- 6.3.1. Artículo 1. -- 6.4. Resolución 2905 de 2007. -- 7. Materiales y métodos. -- 7.1. Área de estudio. -- 7.2. Materiales. -- 7.3. Metodología. -- 7.3.1. Observación. -- 7.3.2. Identificación de falencias. -- 7.3.3. Acciones correctivas. -- 7.3.4. Creación de protocolos. -- 8. Resultados. -- 8.1. Insensibilizado y desangre. -- 8.2. Corte de cabeza. -- 8.3. Corte de miembros anteriores y posteriores. -- 8.4. Eviscerado e inspección de víscera roja y blanca. -- 8.5. Aseguramiento y control de calidad. -- 8.6. Limpieza, desinfección e inspección de canales. -- 9. Discusión. -- 10. Conclusiones. -- 11. Recomendaciones. -- 12. Referencias.
Program: Medicina veterinaria y zootecnia
Headquarters: Bucaramanga
Type: Trabajos de grado - Pregrado
Citation: Céspedes Vargas, M. A. (2020). Implementación de protocolos para el manual de procedimientos de los puntos de inspección postmortem en la linea de sacrificio de bovinos del frigorífico vijagual según normativa vigente. [tesis de pregrado, Universidad Cooperativa de Colombia]. Repositorio Institucional UCC. http://hdl.handle.net/20.500.12494/18117
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