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Title: Determinación de la vida útil de los cortes bovinos refrigerados y congelados, empacados al vacío y a granel producidos en la planta de desposte río frío S.A.S
Author: Rueda Jimenez, Joan Camilo
Email autor: joan.rueda@campusucc.edu.co
Issue Date: 26-Mar-2020
Advisor / Validator: Cardenas Pinto, Luis Arturo
Keywords: Vida útil
Seguridad
Microbiológicos
Fisicoquímico
Organoléptico
Resume: El siguiente documento corresponde al informe final de la práctica social, empresarial y solidaria realizada en la Planta de Desposte Río Frío S.A. Cuyo objetivo general fue determinar la vida útil de los cortes bovinos de pecho y costilla refrigerados y congelados, empacados al vacío y a granel. El muestreo fue realizado en 32 cortes aleatorios de cortes de pecho y costilla que fueron procesados durante el periodo de estudio en DRF. Con la toma de muestras terminadas se empezó a realizar los exámenes microbiológicos, organolépticos y fisicoquímicos que influyen en la vida útil del producto. Durante el periodo de análisis se sacrificaron un total de 26,812 animales, de los cuales se despostaron 2,329 canales, de estos animales despostados se evaluaron 32 en cortes de pecho y costilla. De acuerdo a lo encontrado se determinó que la vida útil de los cortes de pecho al vacío y pecho a granel tuvieron una vida útil de 45 y 8 días respectivamente y para los cortes de costilla al vacío y a granel se obtuvieron vida útil de 40 y 7 días, respectivamente, esto demostrando que la planta de desposte cumple con los estándares internacionales de vida útil de productos refrigerados y con los resultados de esta práctica se tiene bases para futuras investigaciones, todas las evaluaciones microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas fueron realizadas por el laboratorio Inoqualab®. En conclusión se observó que la planta de desposte cuenta con procesos que garantizan vida útiles altas de los cortes de carne procesados y que además de esto son de total confianza para el consumidor puesto que en ningún examen realizado se encontraron microorganismos potencialmente peligrosos para la salud del consumidor, consolidando así a la planta de Desposte Río Frío como una de las mejores de la región y con miras a futuras exportaciones.
Abstract: The following document corresponds to the final report of the social, business and solidarity internship carried out at "Planta de Desposte Río Frío S.A." Whose overall objective was to determine the shelf life of chilled and frozen bovine brisket and rib cuts, vacuum packed and in bulk. Sampling was performed in 32 random cuts of brisket and rib cuts that were processed during the period of study in DRF. As soon as the samples were finished taking, microbiological, organoleptic and physicochemical examinations that influence the product's shelf life began to be carried out. During the analysis period, a total of 26,812 animals were sacrificed, of which 2,329 canals were deboning, 32 of these deboning animals were evaluated in brisket and rib sections. According to what was found, it was determined that the useful life of the vacuum brisket and bulk brisket cuts had a shelf life of 45 and 8 days respectively and for the vacuum and bulk rib cuts, it was obtained a useful life of 40 and 7 days, respectively, this demonstrating that the deboning plant complies with the international standards of shelf life of refrigerated products and with the results of this internships there are bases for future research, all microbiological, physicochemical and organoleptic evaluations were performed by the Inoqualab laboratory ®. In conclusion, it was observed that the deboning plant has processes that guarantee shell life of the processed meat cuts and that in addition to this there is total confidence for the consumer in so much as during the examination it were not found potentially dangerous microorganisms for the the consumers health, thus consolidating " Planta de desposte Río Frío" as one of the best in the region with a bright view to future exports.
Table Of Contents: 1 Introducción. -- 2 Planteamiento del problema y justificación. -- 3 Objetivos. -- 3.1 Objetivo general. -- 3.2 Objetivos específicos. -- 4 Marco teórico. -- 4.1 Canal Bovina. -- 4.2 Transformación musculo a carne. -- 4.3 Contagio Microbiano. -- 4.3.1 Contaminación Primaria. -- 4.3.2 Contaminación secundaria. -- 4.3.3 Escherichia coli. -- 4.3.4 Salmonella spp. -- 4.3.5 Listeria Monocytogenes. -- 4.4 Análisis microbiológico. -- 4.4.1 Determinación de Staphylococcus aureus. -- 4.4.2 Determinación de coliformes. -- 4.4.3 Determinación de Salmonella. -- 4.5 Propiedades organolépticas. -- 4.5.1 Color. -- 4.5.2 Olor. -- 4.5.3 Terneza. -- 4.6 Temperatura de refrigeración. -- 4.7 Cuartos fríos. -- 4.7.1 Refrigerado. 4.7.2 Congelado. -- 5 Marco legal. -- 5.1 Decreto 1500 de mayo 2007. -- 5.1.1 Artículo 8°. -- 5.2 Decreto 2270 de 2012. -- 5.3 Resolución 2341 de 2007. -- 6 Materiales y métodos. -- 6.1 Descripción del área de estudio. -- 6.2 Materiales. -- 6.3 Métodos. -- 6.4 Población y muestra. -- 6.5 Proceso de Desposte. -- 6.6 Punto Crítico de Control. -- 6.7 Vida útil. -- 6.8 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). -- 6.9 Análisis fisicoquímicos. -- 6.10 Propiedades organolépticas. -- 7 Resultados. -- 7.1 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). -- 7.2 Análisis microbiológicos. -- 7.3 Comparativo entre cortes. -- 7.4 Análisis fisicoquímicos. -- 7.5 Análisis organoléptico. -- 8 Discusión. -- 9 Conclusiones. -- 10 Recomendaciones. -- 11 Referencias. --
Program: Medicina veterinaria y zootecnia
Headquarters: Bucaramanga
Type: Trabajos de grado - Pregrado
Citation: Rueda Jimenez, J. C. (2020). Determinación de la vida útil de los cortes bovinos refrigerados y congelados, empacados al vacío y a granel producidos en la planta de desposte río frío S.A.S. (Tesis de pregrado). Recuperado de: http://hdl.handle.net/20.500.12494/17261
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