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Title: Censo y diagnóstico higiénico sanitario de las plazas de mercado la concordia - campo hermoso - rosita asoven.
Author: Bello Gómez, David Andrés
Martínez Cordero, Angela Patricia
Email autor: david.bello@campusucc.edu.co
angela.martínez@campusucc.edu.co
Issue Date: 2003
Advisor / Validator: Tirado, Francisco
Keywords: Epidemiológica
Enfermedades transmitidas
Alimentos
Resume: Se realizó un estudio descriptivo de las Plazas de mercado Rosita Asoven, Campo Hermoso y La Concordia, aplicando una encuesta desarrollada por el INVIMA, de acuerdo a la Ley 979 y su reglamentación con los decretos 3192 de 1983 y 365 de 1994, con la cual se pretendió determinar de una manera mas amplia las falencias en aspectos relevantes para poder realizar el diagnostico sanitario de cada uno de estos centros de acopio de productos y alimentos. Se evaluaron las siguientes variables: Instalaciones físicas y sanitarias, Condiciones de saneamiento, Condiciones del área de preparación de alimentos, Equipos y utensilios, Condiciones de preparación, manejo y servicio, Personal manipulador, Condiciones de conservación, rotulado, salud ocupacional, las cuales se cuantificaron de la siguiente manera: 2 cuando cumple completamente, 1 cuando cumple parcialmente y 0 cuando no cumple. La información anterior demostró que las tres plazas analizadas presentaron grandes falencias de tipo físico, estructural, cultural y social. En relación con los aspectos físico y estructural, se observo que presentaban una planta física deteriorada, partiendo de las condiciones necesarias que proporciona el Decreto 3075 de 1997 en cuanto al estado de las paredes, pisos, techos, iluminación, ventilación, disposición de basuras y alcantarillado. En cuanto a la parte social y cultural, se observo que gran parte de la contaminación presente en los alimentos, se debe a la falta de capacitación y concientización de los expendedores respecto de las normas mínimas para la manipulación de los alimentos y a la higiene del personal manipulador, el cual desempeña un papel importante en la prevención de intoxicación alimentaria y enfermedades transmitidas por alimentos. Luego de realizada y procesada la encuesta, junto con la Secretaria de Salud y Ambiente de Bucaramanga se tomaron y procesaron las muestras bacteriológicas, utilizando el Acta de Inspección Sanitaria para establecimientos de preparación, consumo, expendio y depósito de alimentos y bebidas. Las muestras tomadas y procesadas microbiológicamente, correspondieron a un 10% de la totalidad del número de establecimientos presentes en cada plaza en los alimentos de mayor riesgo en Salud Pública según la reglamentación del INVIMA Decreto 3075 de 1997. El tipo de muestras realizado fue hisopado de manos y superficie y algunas muestras de alimentos (preparados y procesados). Las muestras confirmaron la existencia de contaminación de alimentos debido a la pésima manipulación y conservación de los mismos, encontrándose en ellas mohos y bacterias como coliformes fecales, es decir, que la totalidad de los manipuladores de alimentos de mayor riesgo en salud pública están contaminando los alimentos por malos hábitos de manejo en el proceso de preparación y venta al consumidor. Por ultimo se determinó que el porcentaje de cumplimiento de los requisitos de funcionamiento fue la Plaza La Concordia de un 64.81%, Campo Hermoso 49.15% y Asoven 37.41%.
Table Of Contents: Resumen. -- Introducción. -- Glosario. -- 1. Los alimentos. -- 1.1. Contaminación en alimentos. -- 1.1.1. Contaminación biológica. -- 1.1.1.1 Bacterias coliformes. -- 1.1.1.2 Coliformes fecales. -- 1.1.1.3 Grupos microbianos. -- 1.1.1.4 Hongos y micotoxinas. -- 1.1.1.5 Bacterias coliformes, fecales y escherichia coli. -- 1.1.1.6 Staphylococcus aureus. -- 1.1.2 Contaminación química. -- 1.1.3 Contaminación física. -- 1.2 Contaminación cruzada. -- 1.3 Contaminación a partir del agua. -- 1.4. Hábitos de las bacterias. -- 1.4.1. Medios por los que las bacterias llegan a los alimentos. -- 1.4.1.1 Alimentos crudos. -- 1.4.1.2 Manipuladores de alimentos. -- 1.4.1.3. Medio ambiente. -- 1.4.2 Procedimientos para el control higiénico de los alimentos. -- 1.4.3. Métodos para el control higiénico de los alimentos. -- 1.4.3.1 Métodos de muestreo. -- 1.5 Higiene personal del manipulador de alimentos. -- 1.6 Flora bacteriana de las manos. -- 1.7 Importancia sanitaria de los roedores. -- 1.8. Marco legal. -- 1.8.1 Ley 09 de 1979. -- 1.8.2 Otras disposiciones legales. -- 1.8.3 Decreto 3075 de 1997. -- 1.9 Parámetros microbiológicos de los alimentos invima (ministerio de salud instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos). -- 2. Metodología. -- 2.1 Tipo de estudio. -- 2.2 Unidad de análisis. -- 2.3 Universo. -- 2.4 Ubicación. -- 2.5 Materiales y método. -- 2.6 Variables. -- 3. Análisis estadístico. -- 4. Toma de muestras. -- 4.1 Análisis de los resultados de las pruebas de laboratorio plazas campo hermoso, concordia y rosita asoven. -- 5. Resultados censo diagnóstico higiénico sanitario de las plazas asoven, la concordia y campo hermoso. -- 6. Discusión. -- 7. Conclusiones. -- 7.1 Plaza de mercado rosita asoven. -- 7.2 Plaza de mercado la concordia. -- 7.3 Plaza de mercado campo hermoso. -- 8. Recomendaciones. -- 8.1 Plaza de mercado rosita asoven. -- 8.2 Plaza de mercado la concordia. -- 8.3 Plaza de mercado campo hermoso. -- Bibliografía. -- Anexos. --
Program: Medicina veterinaria y zootecnia
Headquarters: Bucaramanga
Publisher: Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Ciencias de la Salud, Medicina Veterinaría y Zootecnia, Bucaramanga
metadata.dc.type: Trabajos de grado - Pregrado
Citation: Bello Gómez, D. A. y Martínez Cordero, A. P. (2003). Censo y diagnóstico higiénico sanitario de las plazas de mercado la concordia - campo hermoso - rosita asoven. (Tesis de pregrado) Recuperado de: http://hdl.handle.net/20.500.12494/14079
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