Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.12494/10991
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Title: La calidad de la carne y la canal bovina en Colombia.
Author: Figueroa Delgado, Lenix Yisseth
Email autor: lenix.figueroad@campusucc.edu.co
Issue Date: 7-Jun-2019
Advisor / Validator: Cardenas Pinto, Luis Arturo
Keywords: Canal bovino
Parámetros organogenia
Músculos
Carne
Calidad en carne
Resume: Dentro de los principales factores que actualmente afectan el comportamiento del sector cárnico colombiano está la baja productividad a nivel de finca (bajas ganancias de peso y edades altas de sacrificio), el bajo volumen de carne producida, la existencia de deficiencias en el sistema de trazabilidad y un aumento no muy importante en el consumo nacional de carne. Por otro lado, el crecimiento acelerado de la población y las exigencias internacionales del mercado de la carne, demandan que Colombia estudie tanto alternativas de producción como evalúe la calidad de carne producida. Por tanto, este trabajo tiene como objetivo resumir la literatura veterinaria actual con el fin de poner en contexto de manera descriptiva la calidad de la canal bovina del país. La metodología propuesta consistió en una revisión sistemática de literatura a partir de artículos de investigación bajo la metodología PRISMA. Los resultados se organizaron en 2 componentes, el primero considera los datos obtenidos durante el desarrollo de las 5 fases que componen el marco del diseño de este estudio Figura 6, y el segundo agrupa y resume los estudios representativos que informan sobre la calidad de la canal en Colombia. La calidad de la carne bovina en Colombia, principalmente producida en el trópico bajo colombiano se encuentra asociada a patrones tecnológicos múltiples y diversos de cada región. Las tecnologías aplicadas en forma integral en las empresas ganaderas, están relacionadas con el tamaño y estructura de los hatos, los recursos forrajeros, los sistemas de alimentación, el recurso genético animal, el sistema de comercialización el tipo de organización y a gestión de la empresa ganadera.
Abstract: among the main factors that currently affect the behavior of the Colombian meat sector is the low productivity at the farm level (low weight gains and high slaughter ages), the low volume of meat produced, the existence of deficiencies in the traceability system and a not very important increase in the national consumption of meat. On the other hand, the accelerated growth of the population and the international demands of the meat market, demand that Colombia study both production alternatives and evaluate the quality of meat produced. Therefore, this work aims to summarize the current veterinary literature in order to descriptively contextualize the quality of the country's bovine carcass. The proposed methodology consisted of a systematic literature review based on research articles under the PRISMA methodology. The results were organized into 2 components, the first considers the data obtained during the development of the 5 phases that make up the design framework of this study Figure 6, and the second group and summarizes the representative studies that report on the quality of the channel In colombia. The quality of beef in Colombia, mainly produced in the low tropic of Colombia, is associated with multiple and diverse technological patterns of each region. The technologies applied in an integral way in the livestock companies, are related to the size and structure of the herds, the forage resources, the feeding systems, the animal genetic resource, the marketing system, the type of organization and the management of the livestock company.
Table Of Contents: 1. Introducción. -- Descripción del proyecto de investigación. -- 2. Justificación. -- 3. objetivos . -- 3.1 Objetivo general. -- 3.2 Objetivos específicos. -- 3. Planteamiento del problema. -- 5. Marco teórico. -- 5.1. sector cárnico a nivel mundial. -- 5. 1.1 Situación actual del sector cárnico a nivel mundial. -- 5.2 Sector Cárnico a Nivel Nacional. -- 5.2.1Importancia de la ganadería colombiana. -- 5.3 Situación actual de la ganadería de carne colombiana. -- 5.4 Producción de carne en Colombia. -- 5.5 Consumo de carne en Colombia. -- 5.6 Principales sistemas de producción en Colombia. -- 5.7 Sistemas Silvopastoriles. -- 5.8 Sistemas Confinamiento. -- 5.9 Sistemas de Pastoreo Tradicional. -- 5.10 Calidad de carne. -- 5.10.1 Aspectos Fisiológicos. -- 5.10.2 Tejido muscular animal. -- 5.10.3 Conversión de músculo a carne. -- 5.10.4 Muerte celular o Apoptosis. -- 5.10.5 Mecanismo de la Apoptosis. -- 5.10.6 Rigor Mortis. -- 5.10.7 Bioquímica de la transformación del músculo en carne. -- 5.10.8 Efecto del manejo pre-mortem en la calidad de la carne. -- 5.10.9 Maduración. -- 5.10.10 Mecanismo del proceso de maduración. -- 5.11 Producción de carne. -- 5.11.1 Capacidad de Retención de Agua (CRA). -- 5.11.2 Aspecto Organoléptico de la carne. -- 5.11.3 Textura. -- 5.11.4 Color de la carne. -- 5.11.5 Ácidos grasos en carne. -- 5.11.6 Terneza . -- 5.12. Aspecto tecnológico de la carne. -- 5.13 pH. -- 5.14 Calidad higiénico - sanitaria. -- 5.15 Clasificación de las canales bovinas. -- 5.16 Rendimiento total de una canal de bovino. -- 5.17 Marco legal en Colombia. -- 6. Metodología. -- 7. Resultados y discusión. -- 8. Conclusión. -- 9. Anexos. -- 10. Referencias. --
Program: Medicina veterinaria y zootecnia
Headquarters: Bucaramanga
Type: Trabajos de grado - Pregrado
Citation: Figueroa Delgado, L. Y. (2019). La calidad de la carne y la canal bovina en Colombia. (Tesis de pregrado). Recuperado de: http://repository.ucc.edu.co/handle/ucc/10991
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