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Title: Efecto del marinado con NaCl y Tripolifosfato-sódico sobre las propiedades microbiológicas y la terneza de la carne de cabra
Effects of Marinade with NaCl and Sodium Tripoliphosfa on the Microbiological Properties and Tenderness of Goat Meat
Author: Peña F., Ricardo
Durán, Daniel S.
Baleta-Medrano, Luis Carlos
Gualdrón G., Julián A.
Resume: La carne de cabra es una importante fuente de proteína animal. Tanto el mejoramiento de las características texturales, como la disminución de la carga microbiana, son estrategias que se deben contemplar en los procesos de industrialización con el fin de añadir un valor significativo a este tipo de carnes. En este trabajo se emplea el marinado por maceración y el empacado al vacío como estrategias para mejorar la calidad y alargar la vida útil en la carne de cabra de raza santandereana. Al producto terminado se le realizaron análisis de terneza mediante el test Warner-Bratzler (WB) los días 0, 7, 14, 21 y 28 y análisis microbiológico según la Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325 durante los días 1, 7, 14, 21 y 28. Los resultados demostraron que el tratamiento aplicado tiene efecto bacteriostático sobre los géneros S. aureus y E. coli, alargando la vida del producto hasta 21 días de almacenamiento en refrigeración. Igualmente se observa una mejora en la terneza del producto y presencia de diferencias estadísticamente significativas con un p ≤ 0,05, respecto al producto sin marinar, desde el mismo momento de la aplicación del tratamiento, consolidando así al marinado como una importante alternativa de industrialización. Esta investigación se realizó en el marco del trabajo de tesis de grado de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad de Pamplona, denominado “Efecto del marinado por maceración sobre las propiedades bromatológicas de la carne de cabra de raza santandereana empacada al vacío y almacenada en refrigeración” desarrollado durante el 2011 y el 2012 por el Grupo de Investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos (Gintal) de la Universidad de Pamplona.
Goat meat is an important source of animal protein. Improvement of textural characteristics and microbial load reduction strategies should be considered for inclusion in the industrialization processes to add significant value to this type of meat. The process uses marinade for soaking along with vacuum-packaging strategies to improve quality and extend shelf life in Santander breed goat meat. The finished product analysis was made using the Warner-Bratzler (WB) tenderness test on days 0, 7, 14, 21, and 28 and microbiological analysis in accordance with Colombian Technical Standard (NTC) 1325 on days 1, 7, 14, 21, and 28 of refrigerated storage. The results showed that the treatment had a bacteriostatic effect on S. aureus and E. coli genus, extending product life to 21 days of refrigerated storage. There was also an improvement in product tenderness and statistically significant differences with p ≤ 0.05, compared to the product without marinating. This occurred from the moment of treatment application, thus consolidating marinade as an important industrialization alternative. The research was carried out in 2011 and 2012 as part of a master’s degree thesis in science and food technology called “Effect of Marinating Maceration on the Bromatological Properties of Vacuum-packed and Refrigerated Santander Goat Meat” by the Research Group in Engineering and Food Technology (Gintal) at the University of Pamplona.
Publisher: Universidad Cooperativa de Colombia
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