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Title: Práctica social, empresarial y solidaria en el Complejo Ganadero y Frigorífico del Arauca
Author: Ataya Aguilar, Diego Arturo
Email autor: Diego.Ataya@campusucc.edu.co
Issue Date: 30-Sep-2016
Advisor / Validator: Quintero Arciniegas, Alex Dario
Keywords: frigorífico;proceso de sacrificio
Description: Una planta de beneficio animal es un conjunto de equipos, infraestructuras y recursos humanos que interactúan entre sí, para la realización del proceso de sacrificio para dar como resultado materia prima inocua para su posterior distribución y comercialización. Los procedimientos de beneficio que se llevan a cabo dentro de la planta, están regidos por leyes que dictan la manera adecuada para la realización de los mismos, por lo tanto los operarios deben estar informados y capacitados para no llegar a cometer falencias que puedan atentar en contra de la salud pública y que puedan llegar a dar mal prestigio a la planta, se deben seguir todos los pasos establecidos por los distintos decretos que han modificado la ley 1500 para tener conocimientos actualizados y lograr tener un mayor nivel en cuanto a productividad y lograr cumplir con los procesos de una forma adecuada. Para el complejo ganadero y frigorífico del Arauca se plantea el diseño de un manual operacional que contemple el proceso de sacrificio, adoptando todas las medidas de aseguramiento y todas aquellas normas para el buen procedimiento dentro de la planta, se deben realizar tablas organizacionales donde se lleven tiempos y se establezcan cuadros para determinar si se cumplen bien las actividades. El propósito de realización de dicho manual es conseguir que la planta pueda llegar a prestar el servicio de sacrificio y faenado de ganado bovino para proveer a los consumidores productos cárnicos aptos para el consumo, aplicando todos aquellos procesos operacionales técnicos establecidos por los decretos para plantas de beneficio.
Abstract: A continuación se evidenciará una propuesta de elaboración de un manual operacional del proceso de sacrificio del ganado bovino en el frigomatadero de Arauca. Este trabajo está basado en la gestión por procesos y en una serie de aspectos que se deben tener en cuenta al momento del sacrificio. Apoyado en los decretos 1500 y 2278 los cuales plantean mejoras en el direccionamiento estratégico y funcional en plantas de beneficio, estos decretos se dieron a conocer a los empleados de la planta por medio de exposiciones brindadas; se documentaron los procedimientos llevados a cabo en el proceso operacional, observando la secuencia de las actividades a seguir para el adecuado desarrollo del mismo; posteriormente se procedió a la elaboración del manual en el cual se ve reflejada la manera de cómo se deben efectuar los procesos, teniendo en cuenta la manera óptima de realización, los cuidados que se deben tener, los tiempos en que se deben realizar las actividades y las buenas prácticas de manufactura, así como todos aquellos aspectos establecidos por el INVIMA.
Table Of Contents: Resumen 9 1. Introducción 10 2. Justificación 11 3. Planteamiento del problema 12 4. Marco de referencia 14 5. Objetivos 17 5.1 Objetivo General 17 5.2. Objetivos específicos 17 6. Descripción Del Sitio De Trabajo 18 6.1 Historia 18 6.2 Misión 18 6.3 Ubicación 18 7. Actividades Desempeñadas 19 7.1 Charlas educativas 19 7.2 Actividades de revisión y verificación (ante-mortem) 20 7.2.1 Revisión de animales en los corrales 20 7.2.2 Inspección ante-mortem 20 7.2.3 Verificación de guía de movilización y requisitos de legalidad 21 7.2.4 Verificación de condiciones mínimas de operación 21 7.2.5 Autorización para inicio de sacrificio 21 7.3 Actividades post-mortem 21 7.3.1 Verificación de condiciones mínimas de operación 21 7.3.2 Decomiso de vísceras rojas 22 7.3.3 Verificación y decomiso de la canal en la zona limpia 22 7.3.4 Elaboración de actas de decomiso 22 8. Cronograma De Actividades 23 Manual operacional 24 Antecedentes y normatividad 24 Decreto 1500 de 2007 24 Especificaciones técnicas de los frigomataderos ¡Error! Marcador no definido. Aspectos relevantes del capitulo v del decreto 1500 de 2007 25 Reglamento de seguridad industrial 27 Corrales recibidores y manga de acceso 28 Areas de acceso peatonal 29 Corrales recibidores. 29 Manga de acceso 30 Zona de insensibilizado 31 Zona de izado 32 Zona de sangría 33 Plataforma de transferencia 34 Plataforma pre-desollado 35 Plataforma de desollado 37 Corte de esternón 38 Plataforma de eviscerado 39 Área de decomisos y vísceras rojas 41 Corte de canal 42 Lavado de canal 43 Verificación de canales 44 Enrutar canal 45 Cuarteo de canales 46 Acciones derivadas de la linea de sacrificio 47 Lavado de cabezas: 47 Escaldar extremidades 48 Recepción de vísceras blancas 49 Separar intestinos 50 Lavar rumen, omaso y abomaso 52 Trasladar grasa y decomisos 53 9. Bibliografía 54 11. Formatos de verificación en el proceso de sacrificio bovino y bufalino en el frigomatadero de Arauca – Arauca 58
Program: Medicina Veterinaria y Zootecnia
Headquarters: Arauca
Publisher: Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Ciencias de la Salud, Programa de Medicina Veterinaría y Zootecnia, Arauca?, Colombia, 21101
Type: Trabajos de grado - Pregrado
CC Licence: Licencia CC
Citation: Ataya Aguilar, Diego Arturo. Práctica social, empresarial y solidaria en el complejo ganadero y frigorífico de Arauca
Appears in Collections:Medicina Veterinaria Zootecnia

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